acrilamida sustancia cancerigena

Que las tostadas quemadas no se comen porque no son buenas para la salud es algo que todos sabemos, ¿pero sabrías explicar exactamente por qué? Te damos una pista: acrilamida. Seguro que has oído hablar de esta sustancia. Si quieres saber de qué se trata, qué efectos produce en tu cuerpo y en qué alimentos se encuentra, ¡sigue leyendo!

¿Qué es la acrilamida?

Se trata de un componente químico utilizado en varios sectores industriales para producción de materiales de construcción, plásticos, papel, textiles, etc.

Por eso es posible encontrarla en los envases de productos alimenticios desde las etiquetas, hasta el plástico que recubre los alimentos.

La acrilamida es una sustancia orgánica inodora, blanca y cristalina que también se produce de forma natural en alimentos que contienen almidón durante la cocción a altas temperaturas.

Dicho de otra forma, es un compuesto que nos acompaña desde que se ha introducido la cocción de los alimentos. No obstante, fue detectada por primera vez en los alimentos en 2002 en Suiza.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

Es un compuesto soluble en agua y las condiciones ideales para que se forme son:

  • Presencia de azúcares.
  • Presencia de aminoácidos (especialmente la asparagina).
  • Cocción a temperaturas superiores a 120 grados y baja humedad.

El proceso que conduce a su formación es la reacción de Maillard, que es aquel que oscurece y modifica el sabor de los alimentos. Los métodos de cocción que hacen que se produzca esta reacción son la fritura, el horno y la plancha.

acrilamida cafe

¿Qué sabemos sobre los efectos dañinos de esta sustancia?

Cuando ingerimos alimentos que contienen acrilamida, esta es absorbida a nivel gastrointestinal y metabolizada. La glicidamida es uno de los resultados de esta metabolización en el centro de las investigaciones sobre los efectos de la acrilamida en los animales, puesto que se considera una de las causas más probables de mutaciones genéticas y cáncer en los animales.

También por esto la acrilamida ha sido objeto de varios estudios sobre animales, en los cuales ha resultado ser cancerígena. En los humanos se considera potencialmente cancerígena, pero hasta la fecha los resultados de las investigaciones realizadas son no concluyentes.

De acuerdo con los datos de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), los estudios en humanos, en la actualidad, han devuelto datos inconsistentes sobre la relación entre consumo de alimentos con acrilamida y mayor riesgo de cáncer.

Sin embargo, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en estudios sobre animales, que tras la exposición a altos niveles de acrilamida registraron mutaciones genéticas y tumores, los expertos EFSA consideran oportuno hablar de la acrilamida como una sustancia potencialmente cancerígena en los seres humanos. Los niños, debido a su peso corporal, son los más expuestos.

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

acrilamida patatas fritas

Como explicamos anteriormente, la acrilamida es un componente químico que se forma naturalmente dadas determinadas condiciones de cocción, principalmente en alimentos con almidón.

Entre ellos se destacan:

  • Las patatas fritas.
  • Las galletas dulces y saladas.
  • El pan blando y el pan crujiente.
  • El café y sus sustitutos.

Existen unos niveles tolerables de acrilamida

Al tratarse de una sustancia potencialmente cancerígena, cualquier nivel de exposición podría provocar mutaciones en el ADN y causar cáncer, por lo que no es posible establecer un nivel de ingesta diaria tolerable.

Lo que sí se ha establecido es un rango de dosis donde la exposición a la acrilamida a través de los alimentos tiene más probabilidades de causar un pequeño aumento en la incidencia de tumores y otros efectos secundarios.

El límite mínimo en este rango se indica como BMD10 (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia).

Tomando este límite como referencia y comparando con la exposición de una persona a la acrilamida a través de la comida se puede estimar el margen de exposición (MOE), es decir, el nivel de peligro sanitario.

Utilizando estos datos como referencia, en Europa se recomiendan una serie de medidas para la industria alimentaria para reducir los niveles de acrilamida.

Niveles de acrilamida en los alimentos industriales

Desde que se detectó la presencia de este compuesto en algunos alimentos, la Comisión Europea ha tomado distintas medidas con el fin de recopilar datos sobre los efectos nocivos de la acrilamida.

Entre los años 2007 y 2010 a través de una recomendaciones solicitó a los estados miembros de realizar un seguimiento de las concentraciones de esta sustancia en una serie de productos alimenticios como patatas fritas, derivados de las patatas, alimentos infantiles envasados y a base de cereales, café tostado entre otros.

Con los datos recopilados y a raíz de las investigaciones científicas llevadas a cabo hasta ahora, la misma CE ha establecido unos valores de referencia y la implantación de las medidas estratégicas de mitigación de la acrilamida para las empresas agroalimentarias.

En España, los resultados del monitoreo y análisis de acrilamida en los alimentos entre 2016 y 2017 se han llevado a cabo sobre un número de muestra insuficiente para ser considerado estadísticamente significativo. No obstante, se pueden sacar algunos datos informativos:

  • Los niveles de acrilamida en la media de los productos analizados son en todos los casos inferiores a los valores de referencia indicados por la Comisión Europea.
  • Los valores más altos se han registrados en las patatas chips.
  • En el grupo de alimentos formado por las galletas, también se han encontrado productos con valores de acrilamida superiores a los niveles de referencia.
  • Galletas para bebés y pan en ningún caso superan los valores de referencia.

acrilamida en alimentos

¿Cómo reducir la acrilamida en alimentos?

Las medidas de mitigación y niveles de referencia establecidos en Europa son dirigidas sobre todo al sector industrial alimentario, pero también se ha difundido campañas de sensibilización para los ciudadanos para reducir el consumo de acrilamida en los alimentos caseros.

Estos son algunos consejos para reducir la formación de acrilamida en nuestros alimentos:

  • Freír a temperaturas bajas evitando superar los 175ºC.
  • Elegir patatas de tamaño medio/grande y almacenarlas en un lugar oscuro y fresco, pero nunca en la nevera. El frío puede aumentar la formación de azúcares en las patatas y la formación de acrilamida.
  • Si cocinamos patatas fritas o al horno, lo ideal es ponerlas en remojo una media hora antes de cocinarlas, cortarlas en tiras anchas mejor que en rodajas finas. Precocinarlas unos minutos en agua hirviendo y secarlas antes de freírlas también reduce los niveles de acrilamida.
  • Regular la tostadora de pan para que nuestras tostadas alcancen un color dorado, pero no marrón.
  • Siempre que podamos, preferir métodos de cocción como al vapor o hervido, puesto que la acrilamida se forma en los alimentos procesados al horno, a la plancha, en los asados y frituras.

Por último, hay que destacar que la acrilamida una sustancia que de origen orgánico que es presente también en el tabaco, por lo que tanto los fumadores como los fumadores pasivos son expuestos a esta sustancia además de otros compuestos tóxicos.

¿Sabías que la acrilamida es un compuesto natural que se forma según el método de cocción de alimentos como patatas, pan, café y cereales? Si quieres saber más sobre la acrilamida y cómo reducir su consumo te recomendamos este vídeo informativo del Ministerio de Sanidad.

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Escrito por: FIATC Seguros
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