Glutamato monodódico, qué es y en qué alimentos está

El glutamato monosódico es un popular aditivo de los alimentos de cuyos efectos nocivos se discute en diversos ámbitos actualmente, aunque la Unión Europea lo considera seguro.

En este post te vamos a detallar qué es el glutamato monosódico, para qué sirve, dónde se encuentra y si puede perjudicar o no la salud.

Uno de los pilares de una vida sana, junto a la práctica de actividad deportiva, es la alimentación saludable, pero muchas veces, por prisas o pereza, tendemos a comer alimentos procesados que contienen diversos aditivos en lugar de alimentos naturales como las frutas y las verduras.

Además de elegir desayunos, comidas y cenas saludables, es imprescindible saber qué estamos comiendo y si puede resultar perjudicial para nuestra salud.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico, GMS o glutamato de sodio es un aminoácido no esencial que aparece en diversos alimentos y que es uno de los más abundantes en la naturaleza.

Se considera como un aditivo alimentario y se identifica por las siglas E621.

Se utiliza como potenciador del sabor y, en algunos casos, se entiende que es como un sabor adicional al salado, dulce, ácido o amargo. En este sentido, se habla de umami que es el quinto sabor.

El glutamato monosódico fue descubierto por Kikunae Ikeda un profesor de química japonés que quiso averiguar por qué la sopa de algas denominada dashi estaba tan sabrosa.

Consiguió aislar la química del sabor umami que es el glutamato monosódico y extraerlo para comercializarlo.

Se vendió con el nombre Aji-no-moto que en japonés significa potenciador de sabor.

¿Para qué sirve y cómo se obtiene?

Tal y como decíamos anteriormente el glutamato monosódico es un potenciador de sabor y se ha obtenido de varias formas a lo largo de los años:

  • Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper enlaces peptídicos.
  • Síntesis química directa con acrilonitrilo.
  • Fermentación bacteriana por Corynebacterium glutaicum (es el método que se utiliza en la actualidad). Se fermentan productos como la caña de azúcar o diversos cereales y se obtiene un aditivo que contiene menos sodio que la sal. La apariencia es muy parecida a la de la sal y se puede encontrar en muchos supermercados.

El glutamato monosódico no solo potencia otros sabores sino que, por sí mismo, tiene bastante sabor. Logra armonizar y equilibrar el sabor de los platos de forma que resultan más apetecibles.

Se suele combinar con verduras, carnes, pescados, salsas y sopas. Pero es importante utilizar la dosis justa y tener en cuenta que interactúa con la sal y otros elementos, ya que en caso contrario podría estropear el plato.

Como aminoácido no esencial  es producido de forma natural por nuestro cuerpo y es un compuesto orgánico que se combina para crear proteínas.

¿Donde se encuentra?

En este apartado vamos a hablar de los alimentos que contienen glutamato monosódico como un aditivo alimentario.

alimentos que contienen glutamato monosodico aditivo

Lo podemos encontrar en multitud de alimentos como:

  • Las sopas
  • Las patatas fritas
  • Las croquetas
  • Los gusanitos
  • Productos cárnicos procesados
  • Aperitivos salados como las aceitunas
  • Pastillas de caldo
  • Salsas
  • Cremas y purés

En general se puede encontrar en alimentos procesados. En los restaurantes de comida china o japonesa se suele utilizar el glutamato monosódico en diversos platos.

Glutamato monosódico: alimentos que lo contienen naturalmente

El glutamato monosódico se encuentra también  de forma natural en determinados alimentos como los siguientes:

  • Queso parmesano,  roquefort, emmental o cheddar
  • Jamón
  • Nueces
  • Champiñones o setas shiitake
  • Tomates
  • Guisantes
  • Carne de vaca o de pollo
  • Algas
  • Té verde
  • Salmón
  • Leche
  • Leche materna
  • Pollo

¿Produce adicción el glutamato?

Aunque el glutamato monosódico se considera seguro, la EFSA (European Food Safety Authority) ha establecido un nivel máximo o ingesta diaria admisible de glutamatos en 30 mg/kg de peso corporal por día.

El origen de la polémica sobre los posibles efectos adversos del glutamato monosódico deriva de la publicación del doctor Ho Man Kwok que en el año 1968 escribió a una publicación de Estados Unidos detallando palpitaciones, debilidad y otros efectos  parecidos a una intolerancia alimentaria cada vez que iba comer a un restaurante chino.

glutamato sódicoPor ese motivo, los síntomas asociados al consumo de glutamato sódico se denominan síndrome del restaurante chino.

Desde entonces se han realizado numerosos estudios, unos de los últimos es de la Universidad Oberta de Catalunya (UOC) que destaca, entre otros aspectos, lo siguiente:

  • El umami activa y envía señales al cerebro, provoca placer y nos hace sentir que lo que comemos es sabroso y deseable.
  • Impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo.
  • La producción de glutamato monosódico ha aumentado mucho. Hace 40 años se producían 200.000 toneladas y hoy se producen 3.000.000 de toneladas.
  • El alto consumo de glutamato monosódico se relaciona con un peor desarrollo de enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple.

Por otro lado, existen estudios que demuestran que las personas que consumen glutamato tienen más tendencia a comer productos que lo contienen. No es que produzca adicción es que al tener mejor sabor apetece más comer alimentos que contienen glutamato monosódico, que además suelen tener más sal, grasa y azúcares añadidos.

Como consecuencia de todo lo anterior, es recomendable moderar la ingesta de productos que contengan glutamato monosódico y cuidar nuestra dieta para no superar la cantidad recomendada.

Además, es preciso leer atentamente las etiquetas de los productos que compramos cada vez que vayamos al supermercado.

Existe un estricto control sobre los aditivos alimentarios y la normativa europea determina cuáles están autorizados, cuáles no, a qué alimentos pueden añadirse y en qué dosis.

La EFSA realiza controles periódicos sobre los aditivos alimentarios para proteger la salud. Por lo tanto, en un futuro podrían introducirse cambios en la legislación.

El cuidado de nuestro bienestar, no obstante, está en nuestras manos y reducir grasas, azúcares y alimentos procesados son algunas de las claves para poder cuidar nuestra dieta

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